- Emplacement : Beaune, Côte‑d’Or, Bourgogne
- Vigneron artisan : Philippe Pacalet
- Superficie du vignoble : 10 hectares
- Conduite du vignoble : viticulture organique et approche biodynamique
- Production annuelle : 50 000 bouteilles
Le Domaine Philippe Pacalet est installé à Beaune, au cœur de la Bourgogne. Fondé en 2001 par Philippe Pacalet, vigneron et œnologue issu d’une famille profondément liée au vin, le domaine s’inscrit dans la tradition bourguignonne tout en portant une vision très personnelle et peu interventionniste de la viticulture. Neveu de Marcel Lapierre et formé au Domaine Prieuré-Roch, Philippe Pacalet lance la même année son projet de négoce « Haute-Couture », avec l’ambition de vinifier de grands terroirs bourguignons selon une approche naturelle et précise.
Son modèle repose sur une collaboration étroite avec des vignerons travaillant leurs vignes en agriculture biologique ou biodynamique, ce qui lui permet de sélectionner des raisins issus de nombreux climats réputés de Bourgogne. Les vendanges sont réalisées exclusivement à la main et les raisins sont soigneusement triés afin de ne conserver que les fruits les plus sains. En cave, la philosophie reste minimaliste : fermentations spontanées grâce aux levures indigènes, vinifications souvent en vendange entière, très peu d’intrants et un usage extrêmement limité du soufre. Philippe Pacalet est notamment adepte de vinifications sans soufre et accorde une attention particulière à la sélection des levures ainsi qu’à la précision des élevages, réalisés en fûts bourguignons afin de préserver l’expression des terroirs.
Aujourd’hui, il vinifie une trentaine d’appellations issues de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune parmi lesquelles Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Meursault ou Puligny-Montrachet. Cherchant à révéler la singularité de chaque climat plutôt qu’à imposer un style technique uniforme, les vins qui en résultent se distinguent par leur finesse, leur énergie et leur transparence. Philippe Pacalet se définit lui-même comme un « révélateur de terroir », une philosophie qui guide l’ensemble de son travail et vise à laisser le raisin, le lieu et le millésime s’exprimer avec le plus de pureté possible.
- Meursault 2022
Raisins : Chardonnay sur terroir argilo-calcaire, âge moyen des vignes 45 ans. Trois climats composent cette cuvée : « Les Vireuils du Dessus », exposition Sud -Est et sol très calcaire ; « Limozin », sous les Meursault Charmes; et « Les Grands Charrons », lieu caillouteux et chaud, exposition Sud.
Vinification : pressurage en raisins entiers avec un léger débourbage suivi d’une mise en pièce immédiate. Fermentation alcoolique avec levures indigènes et malolactique en pièces. Élevage sur lies, dit « en réduction » sans soutirage, avec remuages sans SO2 pendant 13 mois. - Puligny Montrachet 2022
Raisins : Chardonnay sur terroir argilo-calcaire, assez argileux. Age moyen des vignes 45 ans. Orientation Sud Est, microclimat frais. Climats « Les Noyers Brets », « Le Trezin » et « Les Petits Noizerots ».
Vinification : pressurage en raisins entiers avec un léger débourbage suivi d’une mise en fûts immédiate. Fermentation alcoolique avec levures indigènes et malolactique en fûts. Élevage sur lies, dit « en réduction » pendant 13 mois. - Pommard 2021
Raisins : Pinot Noir sur terroir argilo-calcaire, en surface mélange de cailloux et d’argile sur roche calcaire. Vignobles inclinés et orientés au Sud, microclimat chaud et ensoleillé. Les climats sont : « Vauxmuriens », « La Vache » et « Rugiens »
village. Age moyen des vignes 50 ans.
Vinification : en vendanges entières triées sans SO2 avec pigeage biquotidien durant 3 semaines. Fermentation alcoolique avec levures indigènes sans thermorégulation artificielle. Fermentation malolactique en pièces. Elevage sur
lies, dit « en réduction » pendant 16 mois, suivi d’un élevage en foudre de 2 mois.
- Gevrey Chambertin 2022
Raisins : Pinot Noir sur terroir Argilo-calcaire ; dépôts alluvionnaire constitué d’argile et de cailloux sur de la roche calcaire. Orientation Sud-Est, microclimat frais et ensoleillé. Climats : « En Champs », Meix Bas », « Seuvrées », « Créots », « La Platière » et « Charreux ».
Vinification : en vendanges entières triées sans SO2 avec pigeage biquotidien durant 3 semaines. Fermentation alcoolique avec levures indigènes sans thermorégulation artificielle. Fermentation malolactique en fûts. Élevage sur lies, dit « en réduction » pendant 13 mois et ensuite 3 mois en foudre.
- Nuits-St-Georges 2022
Raisins : Pinot Noir sur terroir argilo-calcaire ; en surface une couche de cailloux et d’argile sur de la roche calcaire.
Orientation Est, microclimat frais et ensoleillé. Cette cuvée est constituée des climats « Bas de Combes », « Les Fleurières », « Aux Lavières » et « Aux Tuyaux ».
Vinification : En vendanges entières triées sans SO2 avec pigeage biquotidien durant 3 semaines. Fermentation alcoolique avec levures indigènes sans thermorégulation artificielle. Fermentation malolactique en fûts. Élevage sur lies, en fûts dit « en réduction » pendant 16 mois suivi d’un élevage en foudre de 2 mois.